菜膠/卡拉膠 Carrageenan

菜膠 Carrageenan
 
【功能】
 
　　卡拉膠（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四種。卡拉膠的名字來源於愛爾蘭苔菜（Chondrus crispus, 也被稱為角叉菜）
 
　　卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻後即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。
 
　　角叉菜的粉末狀提取物，溶於熱水，避免烹飪和過濾的必要。